年節零嘴之掛霜腰果
中華商業海事職業學校餐飲群
羅靖瑋主任
（兼任萬金石海洋社區大學烘焙班教師、
中國救國團青年服務社(劍潭分部)教師）
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邀稿緣由：彭信逢醫師偶然嚐到的好滋味，特邀請羅靖瑋主任撰文，推薦給為家人下廚的同仁卓參。 |
掛霜腰果是年節常見之零嘴，無論是酬神、邀客、婚禮上都可見到。但是很多家庭主婦常常因方便而買現成，少有親自製作，其實掛霜腰果很簡單，外傳食譜甚多，這篇文章介紹主要以簡單、方便的操作形式提供大家參考，食材準備及操作詳細如下：
材料：
(一) 生腰果 半斤
白醋 兩大匙
鹽 一大匙
(二) 水 半杯
白砂糖 五大匙
製作方法：
(1) 首先將生腰果洗淨備用，另煮一鍋沸水將洗淨之腰果放入沸水中並加入白醋及鹽一同煮至發脹。
(2) 煮好之腰果撈起瀝乾備用。
(3) 另起一鍋油，用微火將腰果炸至酥脆(色呈微黃)撈起瀝乾備用。
(4) 將鍋洗淨並放入半杯水及白砂糖五大匙以中火煮至濃稠(不可呈現焦色，可用冷水測試糖之稠度呈軟糖狀態)。
(5) 將炸好腰果與糖漿拌勻後熄火，不斷以鍋鏟翻炒至糖漿反砂還原顆顆分明即可呈盤冷卻。
注意事項：
(1) 主腰果放白醋，主要是利用PH值原理使腰果再油炸時延緩上色時間，讓腰果酥脆時還能保有腰果色白(PH值偏酸能延緩上色時間，反之則深)。
(2) 煮腰果時放鹽可襯托出腰果自然之堅果香外並賦予鹹味，外掛糖霜材不會因太甜而生膩。
(3) 油炸腰果以溫油慢炸，切勿大火油炸以避免腰果易焦黑。
(4) 將糖漿與腰果拌勻時要不斷翻炒使冷空氣灌入糖漿中冷卻呈現反砂現象，使腰果顆顆分明不沾黏成糰。
(5) 熱腰果口感略軟，待涼口感才會呈現酥脆。
名詞解釋：
(1) 掛霜：指煮好之白糖漿均勻披覆在腰果上，利用砂糖反砂原理，重新還原成細小砂糖狀並披覆在腰果上而稱之。
心得分享：
(1) 先水煮腰果與直接將買來之生腰果直接拿去炸的區別：
水煮腰果可以保有水分，炸後口感偏酥脆而直接炸的口感較乾脆。
作者：羅靖瑋
現職：中華商業海事職業學校餐飲群科主任
萬金石海洋社區大學烘焙班教師
中國救國團青年服務社（劍潭分部）教師
