小吃．札記三則
急診部 曾偉杰主治醫師
燒餅
人的味蕾，似乎真的會隨著年歲增長而有所變化。
記憶裡，燒餅從來就不是一個會令我雀躍或悸動的辭彙。每每提及，浮現的，都是些狼狽不堪的搞笑畫面。除了總是塞得滿口，讓人臉紅脖子粗的乾硬；落得滿桌滿地，收也不是，接也不及的碎屑與芝麻；再麼就是難以下嚥，得趕緊灌豆漿、灌水的匆匆忙忙。味覺上，除了鹹油、燙口，還帶點鹼味之外，再沒其他印象了。在過往幼小心靈的定義裡，燒餅，不算是一項食物，只是個媒介：裡頭夾了些甚麼才是我所關心的。是鬆軟香嫩，加了點鹹香蝦米的烘蛋，抑或是酥香脆口的現炸油條。燒餅，是為了吃內餡而一同購買的不得不。
她是少數我在台北生活後，才逐漸愛上的食物。但因為實在想不起，究竟是何時何地，哪一家的師傅打破了我的刻版印象，所以我把這事兒歸類為成長，而非啟發。最近迷戀的，是住家附近的一個小店面。平凡的招牌下是個掛著黃鐵門的小店面，加以只在早上營業，一開始，我還以為是個已經歇業了的店面。幸好，每回經過時，黃鐵門裡總會飄散出一股淡淡的炭味，鍥而不捨地幾經造訪後，總算與之邂逅。店裡只賣燒餅。甜餅、厚燒餅、咖哩與胡椒肉餅，一共四味。一對老實的夫妻經營著，炭爐裡烤著的是帶點蔥肉香的厚燒餅，其他口味則用火爐烘製。其中甜燒餅最得我心。焦黃香脆的外殼，滿布著金黃的芝麻粒，一出爐便讓人難以移開目光；撲鼻而來的蒸氣裡，麵香混雜著芝香，再交雜著濃濃的焦糖香，總讓我下意識地掏出錢包，買了超出原先心中設定好的數量。趁熱一咬下，那恰到好處的焦脆，配上甜而不膩的內餡，可總讓人不自覺地搖頭晃腦，露出傻笑。若是沒有足夠的自制力，一不小心就是一個接著一個，吃了個過飽。
每當我傻愣愣地用手撥集著桌上散落的芝麻與餅屑，小氣地回味時，便會想起小時候，父親捧著燒餅大口咀嚼，眼角不自禁流露出的笑意。
懂得享受燒餅，也許，就是一種成熟。
臭豆腐
記得剛來台北的那天，我站在車站門口，看著周遭熙來攘往人群。那緊湊的腳步與繃著的面孔讓我有些興奮，因為，這正是我嚮往的生活步調。那當兒，我真天真地以為，我不會有鄉愁。有一天，我在小吃店裡點了個臭豆腐，店家卻端上了一盤讓我陌生而不知所措的食物。那剎那，我才明白，甚麼是思鄉。後來，只要看到菜單上列有臭豆腐，我便要賭氣地點上一盤。也不知是為了希冀能一解鄉愁，還是企圖將那份思鄉的心緒，攪得更濃。
印象裡，在台北極少吃到合乎我心中樣貌的臭豆腐。中部的臭豆腐總大約是5、6公分見方，入鍋炸得香酥之後，老闆會用炸夾在豆腐的正中間挖出個小凹槽，露出白皙的內裡。接下來，便在那凹裡，依序添入蒜泥、香油與獨門醬料等。全數組裝完畢後，再在盤子的一旁大方地夾上一把酸香爽脆的台式泡菜，通常是小黃瓜、胡蘿蔔搭配著高麗菜，整盤端出紅黃綠皆有，煞是好看。我喜歡把泡菜往凹裡填，填得高高滿滿的，再夾起豆腐整塊往嘴裡送。要能不打翻，不弄散，還真需要有點兒技術。一入口，先是冰涼的泡菜與燙口的豆腐形成極大反差；一口咬下，隨之爆開的，是與蒜香、醬香交雜著的豆腐香；略咀嚼幾下之後，香脆的外皮與滑嫩多汁的內裡，便和著酸甜鹹辣，散發多重的滋味和香氣。即使常燙著了舌頭，也還是讓人回味再三。
北部的成品，內容組成其實與中部相去無幾，然外觀常大有不同。豆腐總是大大的一塊先炸過，起鍋後便沿著對角線切成四個三角塊，或入鍋再炸或直接上桌，端看店家巧妙。外頭大多是淋上調好的蒜蓉醬油膏，一旁同樣搭配著台式泡菜。也許，是少了組裝堆疊的樂趣，又或許是大塊的豆腐炸起來總是酥脆有餘，卻鮮嫩不足。吃來總是有些悵然。
臺大門口對面的某條巷子裡，有家兼賣有臭豆腐、涼麵與米粉湯的小攤，特異的餐點組合卻意外地有著還不錯的表現。店家端出的臭豆腐，樣貌貼近了我小小的鄉愁，一樣是北部大塊的豆腐，卻硬是在中間戳了個凹，裡頭也似模似樣地澆淋了幾種醬汁。我仍愛把泡菜拚命往裡頭填，然後特技表演般地，把整塊炸得恰好的豆腐搖搖晃晃地夾起。雖然怎麼樣也沒法將整塊豆腐一次放入口裡，但塞得滿滿一嘴的那當下，彷彿也或多或少，填補了我對家鄉的思念。
雪花冰
一直覺得，這是個能撫慰人心的療癒系小食。
高中時，特別喜歡看學校後邊那間冰果室老闆準備雪花冰的過程。也許只是高中生的幻想，我總覺得聽到點單後，老闆就好像是被下了咒似的，頓時褪去平日的大開大闔，手腳也給戴上了多一層的小心翼翼。他從冰櫃的深處，滿是溫柔呵護地將那乳白色的冰磚給捧出來，再慢巧地讓她坐落在刀片的正中央，目光好似在看顧娃娃那樣片刻不離，直到確定釘板穩穩地將冰磚給抓牢了，才捨得放手。開始的前
幸好，這麼些瑣碎的抱怨和心思，都迅速地隨著在舌尖消融的雪花，一同逸散無蹤。我偏好原味的品項，不參雜五顏六色的配料或醬汁，單純乾淨得無一絲煙塵。品嘗之後，那一道若有似無的清新，緩緩輕輕地從胸口撫過，最是舒暢。
台北的雪花冰啊，真只能用驚豔來形容！首選當然是士林夜市裡頭的那間名店，店裡頭，單是雪花冰的品項，就多得讓人目不暇給。店員接單後，一絲猶豫也無，盤子與機器便飛也似地運轉了起來，你再眨個眼，一座雪山就毫無懸念地平地而起，送到桌前。我最常點的是店家招牌的花生口味，雖然他被取了個有些令人難以聯想的名稱，但雅緻的外觀與濃香綿軟的口感，從不曾令我失望。
不過，也許是少了駐足檯前，欣賞老闆製作過程中那份戰戰兢兢的樂趣；或許是欠缺那，想多吃幾口而不可得的內心拉扯；更可能只純粹是我不知何處而來的任性。在吃完這盤完美又充滿飽足感的傑作之後，心中的慰藉，總是略略不及記憶裡，窩在那只有風扇的小店裡，吃上的那一碗白淨。
